Productmanager Ellen: “De gerechten bedenk ik in mijn eigen keuken”

Aangenaam, Ellen De Jong. Het brein achter de Magische Maantjes, Coco Loco en Boon Dia. Deze Vlaamse Bourgondiër en productmanager bij TommyTomato bedenkt de gerechten en test ze op haar eigen kinderen. Hoe komt ze op ideeën? En waar moeten de TommyTomato-gerechten aan voldoen? Ze vertelt het in deze blog.

Wat is jouw rol bij TommyTomato?

“Ik ontwikkel en verbeter recepten, zorg voor de inkoop en stel vast waar onze maaltijden aan moeten voldoen. Denk bijvoorbeeld aan de voedingswaarde en het percentage groente, maar ook aan ingrediënten die je niet wil zien in een receptuur.”

Zoals?

Bepaalde E-nummers, te veel suikers en zout. We leveren vegetarisch en dat betekent dat we ook op kaas moeten letten. Ik kies voor kazen met microbiologisch stremsel, dus geen dierlijk stremsel.”

Hoe stel je gerechten samen?

“Ik streef naar zoveel mogelijk variatie op het menu,  in de vorm van groenten, koolhydraten, structuren en smaken. Afwisseling is belangrijk voor kinderen om hun smaak te ontwikkelen. Zo hebben we gerechten met een uitgesproken smaak, zoals moussaka of een Thaise curry, maar ook allemansvrienden als pasta pesto.

We leren kinderen dat elke groente een eigen superkracht heeft en dat je veel moet variëren. Daarom gebruiken we ‘makkelijke’ groenten, zoals tomaat, paprika en worteltjes, maar ook groenten die kinderen spannend vinden, zoals prei, bloemkool en aubergine.”

En hoe bedenk je een recept?

“Ik neus in kookboeken, zoek om me heen naar inspiratie en kijk welke groenten ik wil verwerken. Is dit een seizoensgerecht of een allrounder? Als dat allemaal helder is, schrijf ik het gerecht eerst uit in Excel.”

Sorry, zei je nou ‘in Excel’?

“Ja, want ik moet het uittellen in grammages en berekenen of ik aan de richtlijnen voldoe. Als ik zoveel rijst gebruik, hoeveel ruimte heb ik dan nog voor kokosmelk en verse kruiden? Als ik bouillon toevoeg, overschrijd ik dan mijn zoutnorm? Dat is een complexe puzzel die op papier goed moet staan. Dan pas ga ik koken.”

Oh, je kookt de gerechten eerst zelf?

“Ja, en mijn kinderen zijn proefkonijn. Op kantoor vraag ik ook naar meningen. Zijn ze positief, dan gaat het recept naar de leverancier toe. Die moet vaak aanpassingen maken, omdat de keuken op grote schaal heel anders is.”

En dan is het klaar voor de scholen?

“Nee, dan krijgen we eerst opties en gaan we proeven. We checken hoe het gerecht het doet als we het opwarmen. Zuigt de rijst niet al het vocht op? Hoe groot mogen de blokjes zoete aardappel zijn? Heeft de groente genoeg bite, maar niet te veel? Welke groenten mogen herkenbaar zijn en welke wil je liever in de saus verwerken?”

Je hebt ook een testpanel, toch?

“Ja, afgelopen zomer hadden we dertig kinderen op kantoor. En de BSO van mijn zoon test ook graag. Ze vinden het helemaal de bom.

Ik daag ze echt uit: eerst ruiken met je ogen dicht, hoe vind je dat? Dan alleen kijken: krijg je zin om dit te gaan eten? Daarna smaak: hoe smaakt de saus? Dan kauwen. Vind je het glibberig, te hard of juist te zacht? De gesprekken die we samen hebben zijn heel leerzaam. Voor mij én voor hen, want kinderen breiden daarmee hun woordenschat over eten uit.”

Wat is favoriet bij de kinderen?

Kleurrijke gerechten en alles wat lijkt op pasta met saus. De bovenbouw kan meer visuele uitdaging aan in de vorm van herkenbare groente. Ook houden ze van meer bite. De onderbouw is juist gecharmeerd van alles door elkaar, zolang het maar lekker ruikt.

En wat vinden ze niks?

“We hebben een keer rode kool met puree en appel getest. Van sommige kinderen kreeg dit gerecht een heel hoge score, maar de meeste kinderen wilden het niet eten. Paars eten? No way! Ook grote stukken aubergine worden nergens gewaardeerd. En onze nieuwe moussaka met gesmolten kaas zag eruit als diarree, zeiden ze. Dat kwam door de kaas bovenop, dat doen we nu anders.”

Hoe kijk jij als Vlaming tegen de Nederlandse lunch aan?

“Nederlanders houden van efficiëntie. Boterham eten, buitenspelen en hup, weer door. Ik vind het jammer dat mijn kinderen in een kwartiertje moeten eten op de stoel waar ze al de hele dag op zitten en met een video aan. Wij lunchen toch ook niet achter ons bureau met een YouTubefilmpje?”

Hoe is dat in België dan?

“Waar ik vandaan kom, was er warm eten op school. We aten allemaal samen in de refter (Vlaams voor eetzaal) en kregen anderhalf uur middagpauze. Eten was ook een sociaal moment. Maar ja, we moeten het hier doen met het systeem dat er is. Daarom leveren we warm en hapklaar in het klaslokaal. Als je iets wilt veranderen, moet je klein en praktisch beginnen om te laten zien wat er mogelijk is.”

Wat zijn je toekomstplannen bij TommyTomato?

De komende tijd wil ik nog meer variatie bieden met aparte gerechten voor de onder- en bovenbouw en keuzemogelijkheden. Ook koude gerechten, zoals wraps, pastasalade of een pokébowl wil ik op het menu.

En wat betreft de verpakking en de inkoop – ook een deel van mijn rol – wil ik graag richting circulair ondernemen. Dus reststromen hergebruiken, duurzame verpakkingen en inkopen bij regeneratieve boeren. Daarin zetten we nu de eerste stappen.”

Wat vind je mooi aan je werk?

“We zijn aan het pionieren, want wat wij doen is op alle fronten nieuw. En mijn collega’s en ik zijn samen echt missiegedreven bezig. We maken ons hard voor de generatie die nu opgroeit. Daar word ik blij van.”

Meer weten over Team Tommy? Klik hier.